学校食堂安全问题及对策研究

学校食堂食品安全是餐饮服务食品安全监管的重点，也是餐饮服务食品安全保障工作的关键。其特点是就餐群体稳定、人员特殊、且具有封闭性。

就目前许多学校情况看，食堂的基础设施差、工作人员普遍安全意识不高、管理不规范和采取承包或后勤社会化等情况在各级各类学校普遍存在，客观上给学校食堂食品安全带来了诸多隐患。

特别是对于幼儿园食堂而言，由于就餐人员的极端特殊性，更是牵一发而动全身的重中之重。同时，大多数学校食堂都比较封闭，用餐人群固定且数量基数大，一旦发生问题，必然是群体性的。

食堂主要存在的问题有：首先，对于短期承包和经营权被长期买断的学校食堂，在校方与业主签订了经营协议后，业主就成为了经营管理的主人，由于业主以赢利为目的，追求利益最大化，在运行中就可能尽量减少投入、降低成本。如在食品及原料采购中，尽量采购廉价、散装食品，少采购或尽量不采购无公害和有“QS”标示的安全优质的食品，对食品采购也不索证索票，与供应商共享逃税利益等做法降低成本，使食品及原料质量很难得到保证。

其次，没有完整的监管体制，无法落实到责任主体。学校食堂管理是相对松散的，发生诸如食物中毒等安全事件时，查清起因对学生生命安全至关重要。

再者，大多数学校都没有配备安全监察人员，对食堂的监管不到位，或者可以说，谁来监管？这涉及到食堂后厨透明度的问题，也是学生以及家长（尤其幼儿家长）一直以来尤为关注的问题。

目前，为了保障学生的饮食安全，让学生及家长放心，已有不少学校实现食堂的溯源管理。专业人士认为，学生食堂也要像饭店一样，建立追溯系统。现在大多数学校都实施全日制管理，学生每日都在食堂就餐，学生以及家长对于“吃了什么”具有知情权，甚至应该知道每样食材来源是否可靠。

为了确保所有原料都能找到源头，实现食品原料采购、证件、后厨人员工作细化等信息化管理就是必要的一步。建立溯源信息管理机制，才能实现学校后厨管理有序、操作合规；家长和学生可及时查看相关信息，促使可追溯率达到100%，后厨人员从业资质、操作合格率达到100%，食品健康合格率达到100%。即使发生食品安全事件，也可以在第一时间追查到原因，最大程度的保障学生的生命安全。